Как да изберем японски кухненски ножове, керамика или стомана

Ножът може да се смята за най-популярният инструмент в кухнята. Без нож е трудно да се приготви всяко ястие - от супа до десерт. Японски кухненски ножове в продължение на много векове се считат за най-добрите в света

Когато казват за японските кухненски ножове, те имат две възможности:

• традиционни стоманени ножове;
• модерни керамични ножове.

Традиционни японски ножове

материал

За производството на традиционни ножове използвайте стомана. Стоманата може да се обработва по различни начини:

• за печатане;
• да се изгради;
• да изрежете;
• излее.

Стоманата е силен материал. Първоначално тя се състои от сплав от желязо и въглерод. Свойствата на стоманата зависят от добавките. Например, най-доброто за ножове в Япония е бялата стомана, която съдържа фосфор и сяра.

Най-важното свойство за стоманени ножове е твърдостта. Измерва се по скалата Rockwell, а единици се наричат ​​HRC. Европейските ножове с добро качество имат твърдост 52-56 HRC, а японски - 58-62 HRC. Максималният индекс на твърдост е 70 HRC. Например, нож с твърдост 68 HRC лесно може да надраска стъклото. Основното предимство на ножовете с висока твърдост е отличното заточване, което трае дълго време. Настържете такъв нож у дома с мускат или дисков нож няма да работи, но това не е необходимо. Ножът с висока твърдост има един съществен недостатък - той е крехък, особено когато се използва при ниски температури. Ето защо е нежелателно да изрежете замразени храни с японски ножове. За да се намали крехкостта, твърдото ножче е покрито с по-мека стомана, която предпазва ножа и го прави по-красив.

Дръжките на японските ножове обикновено имат дължина 14-16 см и овална, кръгла или осмоъгълна форма. Производство на дръжка от дърво или рог (биволско, елени), днес, по-често използват полипропилен и други синтетични материали. Монтирането на ножа - на лицевата страна, тоест, стъблото на острието се вкарва в дръжката приблизително две трети от цялата му дължина и се фиксира.

Форма на ножа

Традиционно японските ножове имат едностранно заточване. В зависимост от това коя страна е заострена, ножовете са предназначени за ръбове или леви. Това заточване прави ножа много рязък, но трябва да го настроите така, че когато го отрежете, той не се отдалечава. Наскоро японските кухненски ножове са направени с двустранно заточване - адаптирани за европейците.

Основните типове ножове:

• Gyuto (Guyto) - аналог на европейска готвач нож, но японски нож тънък и издръжлив, тази дължина острие може да бъде от 180 до 300 mm, е възможно да се намали месото и рибата, не се прилагат за тази сериозни усилия;
• Santocu (Santoku) - подобно на Guyto но Santoku-широка и по-къс (до 188 mm) острие, е добре за рязане на малки кубчета или парчета месо или зеленчуци;
• Yanagiba (Yanagiba) - нож за нарязване сирене риба с дълъг тесен и тънко острие има дължина от 200 до 400 mm, под формата на нож нож като върба лист.
• Deba - ножична брадва за рязане на риба, дължината на ножа й може да бъде от 120 до 240 мм, се използва също и за рязане на домашни птици или омари;
• Usuba (Usuba) - нож за рязане на зеленчуци, има широко острие и гъст задник;
• Sujihiku (Sudzhihiki) - нож нож, с дълъг и тънък нож, който първоначално е бил предназначен за дърпане живял, днес той е отличен за рязане на готвени храни;
• Ножът за нокти или универсалният нож - многоцелеви нож, използван както за рязане, така и за почистване, има леко повдигната дръжка и дължина на ножа от 70 до 150 мм;
• Sushikiri (Sushikiri) - машина за рязане на суши, има заоблено широко острие;
• Nakiri bocho - растителен нож с широка дължина от 120 до 180 мм, се използва широко в домашните кухни;
• Pankiri (Pankiri) - нож за рязане на хляб, има вълнообразно заточване, ви позволява да нарязвате дори прясно изпечен хляб без трохи.

В Япония има много специални ножове - например за рязане на тиква или за рязане на бамбук. Много от тях са напълно безсмислени в съвременната европейска кухня. Но горните ножове могат да бъдат намерени в арсенала на главния готвач и обичайната домакиня.

Дамаски ножове

Първоначално такива ножове са произведени в Сирия в град Дамаск - оттам идва името. Но днес световният лидер в производството на ножове от стомана Дамаск е Япония.

Основата на ножа на ножа е твърда стомана, от всяка страна покрита от твърда и мека неръждаема стомана. Броят на слоевете най-често варира от 30 до 40, но има ножове с повече от 100 слоя стомана. Твърдостта на остриета на Дамаск надхвърля 60 по скалата Rockwell, а някои имат твърдост от 63-64 единици в тази скала. Поради редуването на твърдата и меката стомана, ножът е по-малко крехък. Полагането на стомана дава на ножовете невероятно ефектен външен вид. В допълнение, damask остриета имат високо качество нарязани.

Процесът на производство на ножове в Дамаск е трудоемък, така че не е лесно да се струват такива ножове. Смята се, че ножовете на Дамаск се самоострят. Не е така. Те все още се нуждаят от заточване. Разбира се, те ще трябва да се изострят едва след няколко години работа, по време на които се потупват слоеве от по-мека стомана и се излага по-твърда въглеродна стомана. Именно поради това се създава ефектът, че ножът изглежда се основава само по себе си. Всъщност, такива ножове, както всички останали, изискват професионално заточване.

Предимства на японските стоманени ножове

Японски кухненски ножове от стомана съзнателно използват такова търсене и популярност по целия свят. Те са сравнително евтини, а качеството им е по-високо от европейските с порядък. Изборът на японските ножове е страхотен - има много форми, размери и материали. За разлика от повечето европейски ножове, японците често се изработват не от еднопластова стомана, а от два или три пласта. Често има опции, когато твърдата основа е маскирана от мека неръждаема стомана. И, разбира се, японските ножове са по-твърди, което означава, че те са по-удобни за работа, те не се нуждаят от заточване повече.

Керамични ножове

Японски кухненски ножове с острие от керамика се появяват сравнително напоследък. Първоначално японските готвачи използват ножове за суши или сашими. Керамичното острие не даде на продукти метален вкус. Разбира се, може да се усети разликата в вкуса, но използването на керамика вместо стоманата стана популярно.

Японският кухненски нож се нарича керамичен нож не защото е направен от глина и е изгорен във фурната. Името подчертава само производствения процес. Суровината за ножовете е циркониев оксид. Той се пресова под много високо налягане и се пече при много високи температури (до 1600 градуса по Целзий). Плочите, получени в резултат на такова изпичане, получават необходимата форма и се заточват. Заточването трае много дълго време. Материалът е хигиеничен, не е окислен, не корозира. Единственият недостатък е крехкостта на керамичните остриета.

Керамиката (циркониевият оксид) е много по-трудна от стоманата. Ако счита по скалата на Моос, твърдостта на диамант, например, 10 единици, керамика твърдост нож - 8,5 единици, както и твърдостта на стоманата - само 6-6.5 единици.

Керамичните ножове обикновено са универсални, а керамичните ножове на Santoku също са много популярни. Разграничавайте тези ножове по дължината на острието, тяхната широчина е приблизително еднаква. Дръжките са изработени от полипропилен или меко дърво.

Черен или бял керамичен нож?

Мнозина вярват, с различен цвят на керамични ножове, както и всички видове орнаменти и флорални мотиви по тях дизайнерски трик, който подобрява привлекателността на, а оттам и цената на остриетата. И ако цветята наистина не говорят за качеството или надеждността на ножовете, тогава цветът трябва да се вземе на сериозно.

Белите ножове са изработени от циркониев оксид, а черните са изработени от циркониев карбид. Смята се, че циркониевият карбид е по-издръжлив. Това не означава, че бели керамични ножове са по-лоши. Просто, те са малко по-евтино, отколкото на черно и ще изисква заточване малко по-рано, но те имат едни и същи качества - издръжливост, издръжливост, хигиена, лекота на използване.

Предимства на керамичните ножове

За безспорните предимства при използването на керамични японски ножове в домакинство е необходимо да се придадат следните качества:

• екологична съвместимост;
• хигиена;
• материалът на ножа не реагира с продуктите, ножът не се окислява, не променя цвета;
• не абсорбира миризми;
• При рязане те не се залепват заедно с продуктите;
• не глупаво в продължение на 2 години или повече;
• може да бъде заточена на диамантен камък.

Керамичните ножове са удобни за обикновените домакини, които нямат много време или желание да овладеят мъдростта при избора на професионални ножове. Един керамичен нож може да нарязва и риба филета и зеленчуци върху салатата, без да се страхува, че миризмата ще се премести от риба на зеленчуци. Грижата за керамичните ножове е по-лесно - те са достатъчно прости, за да се измият и изсъхнат след измиване. Не е необходимо да разполагате с цял арсенал от инструменти, достатъчно е да имате един универсален готвач нож, нож за почистване на зеленчуци, нарязващо устройство и нож за хляб. Работа с керамични ножове е лесно. Някои може да мислят, че са доста дебели, но това не оказва влияние върху качеството на среза. Да, керамичните ножове са по-малко остри от стоманени ножове, но има достатъчно за домашна употреба на такава острота. Японските кухненски ножове от керамика са еднакво лесни за нарязване на сирене за закуска, зеленчуци за салата, месо или риба.

Как да използвате керамични ножове

Керамични японски кухненски нож ще продължи дълго време, ако следвате прости препоръки:

• Не можете да използвате керамични ножове върху дъски за рязане на стъкло - можете да използвате само дъски от дърво или пластмаса;
• не е възможно да се намали замразената храна с такива ножове;
• Не можете да отрежете месо или риба с кости;
• не се препоръчва да се режат особено сортове твърди сирена;
• с остър удар върху твърда повърхност (например върху плочка с плочки или върху мраморен плот), на ножовете могат да се появят нарязани ръбове;
• Не препоръчвайте такива ножове да се мият в съдомиялната машина;
• след измиване ножът трябва да бъде избърсван;
• добре е да използвате специална стойка за съхранение.

Нови материали и технологии

Производството на ножове не стои неподвижно. Днес японските фабрики предлагат нови материали и техники за производство на ножове. Така че се предлагат кухненски ножове с острие от титанова сплав - композитна комбинация от висококачествени свойства на керамика и титан. Керамичната основа е покрита с титан. Тези ножове се характеризират с повишена твърдост (по-голяма от стоманата) и якост (по-висока от тази на циркониевия оксид). В същото време те имат всички предимства на керамичните ножове: не ръждясат, не са магнетизирани, хипоалергенни, бактерицидни, хигиенични, нямат петна, не абсорбират миризми. Това са истински ножове на бъдещето.

Добрите ножове са неразделна част от професионалната кухня, как да изберете оборудването за тази кухня, прочетете статията "Как да изберем професионално кухненско оборудване".

Колко номера са необходими в кухнята

Японските кухненски ножове са подходящи както за професионална, така и за домашна употреба. Но колко от тях се нуждаят - един, два или цял комплект? Няма недвусмислен отговор. Някой ще има един универсален нож - например Сантоку, който, ако искате, можете да направите всичко - дори да отлепите картофи. Някой ще намери оптималния набор от японски кухненски ножове, състоящ се от Santoku, Deba и Yanagiba. И ако не искате да се ограничите, можете да си купите голям и функционален комплект, включително и екзотични инструменти за рязане на риба или месо.

Комплект от японски кухненски ножове от керамика може да включва до 10 елемента, с изключение на ножовете, в които могат да бъдат зеленчукови почистващи препарати и ножици. Като правило такива комплекти се предлагат с удобни и сигурни носители. Те са истинска декорация на кухнята. Те дори могат да бъдат представени като подарък, изисквайки в замяна няколко рубли (за тези, които са суеверни).

Ножовете за кухня, произведени в Япония, се намират все по-често в професионалните и домашни кухни. Те не са низши и в много отношения дори са по-добри от ножовете, произведени от признати лидери - Германия и Франция. Япония може да предложи най-широк избор от ножчета от всякакви размери, форми и материали. В Япония се вземат предвид вековните традиции и се въвеждат най-новите технологии, така че във вашата кухня да се чувствате като истински шеф.